MATÉRIEL NÉCESSAIRE
LES INGRÉDIENTS
RÉALISATION
Étape 1 : PRÉPARATION DES BLANCS D’ŒUF ET DU « TANT POUR TANT ».
Étape 2 : MONTER LES BLANCS.
Étape 3 : « MACARONNAGE ».
Étape 4 : RÉALISATION DES COQUES.
Pour la réalisation d’environ 45 macarons
MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
- 2 jeux de 2 plaques à pâtisserie.
- 1 robot de type KITCHENAID
- 1 Blender de type KITCHENAID
- 1 Tamis.
- 1 Balance précise (au gramme).
- 1 grande poche à douille.
- 1 douille lisse de 8 ou 10 mm.
- 1 maryse.
- des récipients de différentes contenances.
LES INGRÉDIENTS :
– Le « tant pour tant ».
- 125 g de poudre d’amande.
- 225 g de sucre glace.
– L’appareil à Macarons.
- 100 g de blancs d’œufs ( vieillis et à température ambiante ).
- 25 g de sucre semoule.
- 1/2 cc de jus de citron.
- une pincée de sel.
RÉALISATION :
Étape 1 : PRÉPARATION DES BLANCS D’ŒUF ET DU « TANT POUR TANT ».
- Clarifier les œufs 4 jours ou 1 semaine avant et les garder dans un récipient hermétique dans le réfrigérateur. ( voir l’article :Recettes – Conseils -Astuces…..)
- La veille sortir les blancs d’œufs pour les amener à température ambiante.
- Mettre la poudre d’amande dans un four à 50 °C pendant 15 minutes pour la sécher et laissez la refroidir.
- Préparer, peser dans des récipients tous les ingrédients de la recette.
- Mixer sans faire chauffer la poudre d’amande dans le Blender.
- Tamiser l’ensemble poudre d’amande et sucre glace .
Étape 2 : MONTER LES BLANCS.
- Monter progressivement les 100 g de blancs d’œufs avec le jus de citron et la pincée de sel et une partie du sucre (à mettre en 3 fois).
- Quand les blancs commencent à mousser, augmenter la vitesse, mettre le sucre en 3 fois. Vous devez obtenir la consistance dite » en bec d’oiseau ».
- En fin de préparation et avant d’arrêter le robot mettre un pointe de couteau de colorant si nécessaire.
- Vous obtenez ainsi la meringue française.
Étape 3 : « MACARONNAGE ».
- Incorporer dans les blancs et en 3 fois le « tant pour tant »
- Mélanger à la maryse avec délicatesse en partant du centre de bas en haut et en faisant faire un quart de tour au bol.
- Faire retomber le mélange en « macaronnant » à la maryse. (descriptif dans l’article: Recettes – Conseils -Astuces…..).
- Vous devez obtenir un appareil brillant et lisse, il doit être souple mais pas liquide et il doit faire un ruban, le mélange doit se lisser de lui même.
Étape 4 : RÉALISATION DES COQUES.
- Se reporter aux recettes des macarons nécessitant de la meringue française.
Liste de macarons à la meringue française :
Macaron « JOANNA » Chocolat et perle de framboises
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